Buah pisang banyak dijumpai di pasar modern, supermarket maupun pasar tradisional. Namun sering dijumpai buah pisang secara visual tidak menarik, seperti kulit yang kehitaman, terdapat bintik-bintik kecoklatan dan tergores. Hal ini disebabkan buah pisang termasuk bahan pangan yang mudah rusak akibat masih berlangsungnya proses respirasi walaupun buah tersebut sudah dipanen.

Kondisi demikian menyebabkan nilai jual pisang jatuh dan berimbas pada rendahnya pendapatan petani. Untuk itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan dan menjaga mutu pisang on farm sampai off farm. Salah satunya dengan penanganan pasca panen yang baik, seperti yang diamanatkan dalam Permentan No. 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik ( Good Hadling Practices – GHP). Tujuan penerapan GHP adalah agar buah dapat dipertahankan mutu, daya simpan dan menekan kehilangan hasil sehingga dapat meningkatkan daya saing pisang, terutama untuk pisang bertujuan ekspor. Penanganan pasca panen yang baik akan membantu mengurangi kehilangan hasil, yang pada gilirannya dapat membantu keberhasilan agribisnis buah-buahan.

1. Pengumpulan

Pisang yang telah dipanen dikumpulkan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung, bisa menggunakan daun pisang untuk alas agar buah pisang tidak luka dan tidak terkena sinar matahari. Sebelum dilakukan sortasi, tandan buah disisir dengan menggunakan pisau yang tajam.

2. Sortasi dan pengkelasan (Grading)

Buah yang sudah disisir,  diseleksi dengan memisahkan buah yang tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan, seperti buah yang rusak, terserang hama dan penyakit, busuk, buah yang tidak normal bentuk, ukuran dan tingkat ketuaannya (terlalu muda/ terlalu tua). Pengkelasan dilakukan sesuai dengan permintaan pasar.  Umumnya persyaratan mutu buah pisang yang akan diekspor adalah seragam baik tingkat ketuaan, ukuran maupun kultivarnya. Buah mempunyai bentuk bagus, ukuran dan jumlah buah/sisir tertentu, tangkai buah pada sisiran kuat, bersih, bebas dari kotoran, serangan jamur, bakteri dan serangga, bebas kerusakan (perubahan warna, cacat, memar, busuk, dll).

        3. Pemeraman

Buah pisang tergolong buah yang klimaterik artinya buah yang kurang tua saat panen, menjadi matang selama penyimpanan, hanya saja mutunya kurang baik, rasanya kurang enak dan aromanya kurang kuat. Buah yang cukup tingkat ketuaannya akan menjadi matang dalam 4-5 hari setelah dipanen tanpa perlakuan pemeraman, namun kematangan tidak seragam dan warnanya kurang menarik. Beberapa cara pemeraman yang dilakukan untuk mendapatkan pematangan buah serempak antara lain:

(a). Pemeraman tradisional

buah pisang diperam di dalam tempayan dari tanah liat diikuti dengan pengasapan secukupnya agar udara dalam tempayan menjadi panas karena panas menyebabkan buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman antara 2-3 hari.

b). Pemeraman dengan pengemposan,

Cara ini sering  dilakukan oleh pedagang pengumpul di sentra produksi pisang. Buah pisang yang akan diempos dalam bentuk tandan, dimasukkan ke dalam lubang  dalam tanah. Untuk seratus tandan pisang ukuran lubang 2 x 3 x 3 m2, lubang ditutup dengan papan dan ditimbun dengan tanah, penutupan disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk tempat masuknya asap. Daun kelapa dibakar, asapnya dimasukkan ke dalam bumbung bambu dengan cara dikipas. Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam sekali, setelah pengasapan buah dibiarkan di dalam lubang selama 24 jam. Setelah 24 jam buah diangkat dari dalam lubang, diangin-anginkan, kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap diangkut ke daerah pemasarannya.

c). Pemeraman dengan Karbit,

Karbit (CaC2) adalah bahan penghasil gas karbit yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih dipohon, segumpal karbit (10 gr) diletakkan diantara sisir pisang dibagian tengah. Tandan pisang kemudian dibungkus dengan plastik atau karung dan diikat di bagian atasnya. Untuk buah yang diperam setelah panen, caranya karbit dibungkus kertas, setiap 1 ton buah pisang dipergunakan karbit sebanyak 1 kg, buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari, kemudian tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam 2-3 hari buah akan menjadi matang secara serempak.

d). Pemeraman dengan daun gamal

     buah pisang diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam, dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal dapat pula dipergunakan daun mindi (Melna Zedarch) atau daun picung (Pangum edule).

4. Pengemasan

Tujuan pengemasan untuk melindungi buah dari kerusakan mekanis (luka, tertusuk dan memar) juga memudahkan penanganan selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan:

• Kemasan jarak dekat menggunakan keranjang bambu dengan kapasitas 3-4 sisir, namun ada yang menggunakan peti kayu berisi 150 pisang gandeng (per 2 buah).
• Kemasan untuk pemasaran dalam negeri dianjurkan buah berupa sisiran dengan menggunakan peti kayu ukuran 19 cm x 33 cm x 23 cm dengan menggunakan lapisan lembaran plastik berlubang dan bantalan kertas potongan.
• Kemasan untuk ekspor /Jarak jauh
• Gunakan karton berventilasi dan lapisan plastik.
• Setelah buah dipetik harus dicuci dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida,
• Beri perlakuan untuk mempertahankan kesegarannya. Kemasan yang digunakan mempunyai kapasitas 18,14 kg dan 12 kg
• Karton bagian dalam  dilapisi lilin dan untuk menghambat pematangan diberikan KmnO4 sebanyak 0,1 ml/sisir.
• Lakukan pencegahan penyakit antraknos, dengan pencelupan ke dalam air panas suhu 55 0C selama 2 menit atau untuk pencegahan bisa menggunakan benomil 500 ppm.

5. Penyimpanan

Bertujuan untuk menghambat proses enzimatis, dengan meniadakan terjadinya respirasi dan transpirasi. Beberapa cara penyimpanan diantaranya :

1. Penyimpanan dengan pelapisan lilin, yaitu penyimpanan buah dengan mencelupkan ke dalam emulsi lilin yang dikombinasikan dengan pestisida. Cara ini pisang dapat tahan disimpan selama 13 hari;

(b). Penyimpanan dengan suhu rendah, suhu 10 C dan kelembaban 85-90%. Buah yang disimpan masih berwarna hijau akan bertahan selama 5 minggu dan buah yang sudah masak mempunyai daya simpan 11 hari;

c). Penyimpanan dengan menggunakan KmnO4 yaitu dengan tujuan untuk menyerap etilen yang dihasilkan oleh buah, tahan disimpan selama 3 minggu pada suhu ruang.

Source: Diseminasi Teknologi, Cybex Pertanian